Внешний вид кабачки фаршированные

Фаршированные кабачки

Технико-технологическая карта №130433

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фаршированные кабачки.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фаршированные кабачки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам [10].

В таблице 5.9 приведена технико-технологическая карта Фаршированные кабачки.

Таблица 5.9 — Технико-технологическая карта Фаршированные кабачки

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки на 10 порций, нетто

Для фарша: Морковь и корень сельдерея нарезают соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами.

Пассерованные морковь, корень сельдерея и репчатый лук смешивают, добавляют пассерованную томатную пасту, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец черный молотый, перемешивают и прогревают. Масса фарша — 75 г.

Кабачки, очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отваренные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на противень, смазанный подсолнечным маслом, посыпают тертым сыром и запекают [10].

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Фаршированные кабачки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C [10].

Срок годности блюда Фаршированные кабачки согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Читайте также:  С чем потушить кабачки с курицей

Органолептические показатели блюда Фаршированные кабачки должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.10.

Таблица 5.10 — Органолептические показатели блюда

Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания

Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда

Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Пищевая ценность блюда Фаршированные кабачки на 100 г продукта и выход 230 г приведены в таблице 5.11.

Источник статьи: http://vuzlit.ru/719203/farshirovannye_kabachki

Кабачки, фаршированные овощами с соусом (III категория)

Внешний вид — наполненные фаршем и запеченные кабачки уложены в баранчик илина тарелку, политы соусом. Вкус и запах — запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса. Цвет — корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета, фарш имеет цвет, свойственный пассерованным овощам. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Кабачки вареные 122 122 г
2 Фарш для кабачков, фаршированных овощами 55 55 г
3 Сыр твердый натертый 5 5 г
4 Соус сметанный Сборка, смешивание 50 50 г
ИТОГО 232 232 г

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде, заполняют фаршем кладут на смазанный жиром противень, посы- пают тертым сыром и запекают. Заливают сметанам соусом или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша: капусту, нарезанную соломкой или мелкими квадратиками жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами Затем добавляют пассерованное томат-пюре, мелко нарезанный и слегка подаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

  • Вкус: запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса..
  • Внешний вид: наполненные фаршем и запеченные кабачки уложены в баранчик илина тарелку, политы соусом..
  • Консистенция: мягкая, сочная..
  • Цвет: корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета, фарш имеет цвет, свойственный пассерованным овощам..
  • Запах: запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса..
Читайте также:  Как мариновать хрустящие кабачки

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник статьи: http://fort.crimea.com/catering/4594-kabachki-farshirovannye-ovoshchami-s-sousom.html

Кабачки фаршированные овощами (ТТК3414)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки фаршированные овощами

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабачки фаршированные овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки 249/167* 150 249/167* 150 182/122* 110
Для фарша:
Капуста белокочанная 41/33* 25
свежая
Лук репчатый 36/30* 15 36/30* 15 24/20* 10
46/37* 25 64/51* 35 19/15* 10
Морковь
21/16* 10 21/16* 10 11/8* 5
Петрушка (корень)
10 10 10 10 10 10
Томатное пюре
Масло растительное 20 20 20 20 15 15
Лук зеленый 19/15* 10 19/15* 10 10/8* 5
Перец 0,02 0,02 0,02 0,02
Чеснок 3 2 2 1,5
Горошек зеленый
консервированный 15 10
Масса фарша 75 75 55
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката 225 225 170
Масса запеченных
кабачков 200 200 150
Соус 75 75 50
Или сметана 30 30 30 30 20 20
Выход: с соусом 275 275 200
со сметаной 230 230 170
  1. * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Читайте также:  Запеканка из кабачков без муки и масла

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Затем кабачки заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами.

Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/10/19/kabachki-farshirovannye-ovoshhami-ttk3414/

Овощи с грядки